Makanan oleh golongan petani di Tsaris Rusia

kehidupan petani kali lama lama menjadi cip tawar-menawar dalam pertikaian terbiar. The keanehan sebenar lemas dalam pertimbangan umum kehidupan baik atau buruk adalah golongan petani dalam Empayar Rusia. Ini adalah makanan sehari-hari terutama berlaku yang mengiringi takrif "kurus", "kasar", "membosankan". Tetapi sama ada ia adalah - difahami "Berita".

"Daftar petani masak"

"Pada zaman dahulu, di tsar Rusia, orang yang bekerja selalu makan teruk. aset ketara dihasilkan oleh rakyat, didera parasit, mengeksploitasi kelas. Meja adalah miskin. daging itu dianggap mewah. Produk tenusu adalah dianggap kursus sarjana. Tidak apa-apa telah dijalankan kata seperti "sup ya bubur - makanan kita," "roti rai -"., Dan lain-lain dalam semangat yang sama "Kalach datuk

Kata-kata ini tepat 80 tahun yang lalu dalam "Bible" memasak Soviet - "Kitab makanan lazat dan sihat." Sejak itu, idea bahawa "orang yang bekerja selalu makan teruk," bertunjang teguh dalam kesedaran massa. Untuk menilai kesahihan karya ini, kami mengambil masa dua penerangan terperinci makanan sehari-hari pertengahan petani abad XIX: dari "bukan hitam bumi" dan Tver "chernozem" wilayah Orenburg.

Lawatan ke dalam masakan petani Rusia, kita bermula dengan "Perihal wilayah Tver pertanian yang" (1854) Vasily Alexandrovich Transfigurasi. Pada satu masa, kerja asas ini telah dianugerahkan pingat emas dalam Jawatankuasa Saintifik Kementerian Negeri Hartanah.

"Makanan krestyan sostoit iz hlѣba, sayur-sayuran ogorodnyh, susu, daging, dan Gribov yagod. Vot reestr petani masak: sup, bubur, sup kentang, bubur, telur goreng, susu, kek, lempeng, kek, Kulaga, tѣsto, jeli, goroh, tebal, kentang goreng, goreng dan cendawan dimasak ".

"kekal hidangan sentiasa perlu"

"Sup, bezsmѣnnoe hidangan sentiasa perlu, dѣlayutsya iz sѣroy kubis masam dan berpengalaman dengan ovsyanyh segelintir atau zhitnyh (yachmennyh) Krup. Daging lembu atau kambing, dan yang vodit babi, daging babi, di bѣdnyh krestyan meletakkan kepada sup kubis hanya prazdnikam, musim sejuk dan musim luruh; dan daging ѣdyat makmur kepada hari rabochіe. Bubur mempunyai sup iz Krup dan puasa berpengalaman kepada lukom dan kepada myasom myasoѣd atau krim masam. Rami atau rami kladut minyak kepada sup pada stolѣ, pengeluaran ekonomіi. Kentang sup iz varenago stolchenago dan kentang berpengalaman kepada lukom post, bijirin dan odnim iz tѣh masl dan kepada bijirin myasoѣd dan krim masam. Bubur Varyat iz Krup ovsyanyh, zhitnyh, grechnevyh, kakіya yang ada. "

sup kelabu dibancuh dari krosheva (masam) - ditapai tepung rai dengan kepala yang ketat daun kubis hijau. Rasa perbezaan di antara "putih" dan "kelabu" kubis halus tangan Ivan Shmelev dalam "Summer Tuhan": "Anda akan menjadi lebih manis dan lebih kuat daripada kita suka, dengan kepahitan, lebih sedap ... dan ditapai, dalam semangat dan menusuk .. . kubis kami yang paling terkenal, seryachok sesuatu. " Sup, menulis Basil Transfiguration, makan dengan serbuk roti rai, perasa dalam musim dan rasa bawang, bawang hijau, bawang putih, lobak pedas. Dalam puasa hari dicurahkan sesudu rami atau rami minyak, dimasukkan ke dalam daging pemakan, "sesudu atau dua" krim masam.

sup kentang boleh menyediakan atau daging kornet (daging lembu garam), kering dengan ikan kepala batu atau kulat. Perubahan bentuk tidak menyebut, tetapi resipi ini membawa Ekaterina Avdeeva "buku Hand pelayan wanita yang berpengalaman Rusia" (1 ed -. 1842) ". Makanan untuk menteri-menteri", dalam

Sesetengah produk petani miskin mampu "hanya pada hari cuti." Ini termasuk perayaan tahunan Ortodoks; hari vysokotorzhestvennye (hari lahir, hari nama Maharaja, Maharani and Crown Prince, serta hari pertabalan); Temple cuti (hari suci atau peristiwa suci sejarah, yang di dalam memori ditahbiskan kuil) dan perayaan kampung lain. Bersama-sama dengan kebangkitan Transfiguration mempunyai 95 hari ini, iaitu hari cuti sebenar adalah kira-kira 43 hari setahun.

"pai dibakar rai mana-mana"

"Telur telah dibancuh piring susu svѣzhago Sh odnim razboltannym kepada nem kurinym yaitsem. Ia adalah perlu untuk ttom hidangan bo. Susu dan prѣsnoe ѣdyat dan masam curd pribavlenіem Sh. Kek dibakar rai vezdѣ kadang-kala Zhitnyaya, bubur Sh, Sh lukom, ikan Sh, Sh tvorogom; gandum kek rѣdki dan krestyan bogatyh. Pancakes dibakar iz Zhitnaya atau oatmeal, dan yang mempunyai, pengeluaran soba tepung; ѣdyat totchas ih pada prigotovlenіi, Sh salom, krim masam, molokom, dan jika terdapat rizab mencukupi korovyago minyak, maslom Sh itu ".

"Rebus" telur dengan susu, kini kita akan memanggil omelet, tetapi kemudian perkataan ini difahami sebagai hidangan telur sahaja, dan dengan beliau untuk bercampur dengan susu. Pada Basil Levshina yang "pondok Rusia" (1816) "outlet" dinamakan telur goreng, bakar ham dalam mentega dijelaskan, dan untuk "telur goreng dengan susu" dalam susu dibakar dengan ketuhar dicairkan telur dipukul.

petani pai Tver dibuat terutamanya dari rai, kurang barli (Zhitnaya) tepung. Pada hari Khamis dan Sabtu dalam keluarga kaya dibakar lempeng daripada barli, oat atau tepung soba. Rye atau barli tepung dan kek dibakar "dalam daging pemakan dengan keju lembut, dan dalam jawatan dengan biji rami dihancurkan." Bebas berdiri Juicy: nipis kek rai tidak beragi, yang berlumur keju, dilipat dua dan dibakar.

"Kissel disediakan daripada tepung oat"

"Kulaga dan tѣsto disediakan iz tepung vysѣvaemoy iz rzhanago malt dan aksesori sostavlyayut pos. Onѣ tѣm hanya berbeza dari segi bahawa bekas boleh menjadi nozhem rѣzat dan poslѣdnee cecair kak rastvor. Kedua-dua ditapai dan kepada kedua diletakkan kebanyakannya beri atau cranberry, atau viburnum. Kisel bersedia iz oatmeal; sesuatu gdѣ dѣlayut iz otstaivayuschagosya ot rzhanyh vysѣvok kanji; kacang jeli ѣdyat tѣ yang sѣyut goroh. Oatmeal ѣdyat Sh kakim yang maslom, Sh sokom konoplyanago sѣmeni atau molokom tsyzhem Sh atau Sh atau Sh sytoyu ". Jelly oatmeal - salah satu hidangan Rusia paling penting. Bahan-bahan mentah untuk penyediaan adalah tsezh - penyelesaian oatmeal Real, sering ditapai, yang tegang, masak sehingga pekat dan dibiarkan sejuk. Begitu juga, bijirin lain yang disediakan jeli - rai dan gandum, dalam air atau susu. Berbeza dengan oatmeal masam, tepung jeli kacang adalah hambar.

Untuk bantuan Coulagot lagi beralih kepada Vasily Levshin:

"Vzyav rai dan mѣlko smolonoy rzhanago tepung malt, nalivayut air yang sungguh-sungguh kepada gorshechkѣ dan nakryv, uparivayut kepada relau. Berry Kalina razvarivayut kepada vodѣ, hakim protirayut melalui penapis kepada gorshok; terdapat kladut iz gorshechka rastvor kukus, dolivayut air; nakryvayut gorshok rahmat, obmazyvayut lama kepada semangat volnom pechnom jahitan dan tѣstom yang uparivayut ".

Keterangan yang sama kita dapati Ekaterina Avdeeva. Sejak separuh kedua abad ke-XVIII "pelbagai yang terbaik Coulagot", seperti yang dinyatakan dalam "ensiklopedia Kamus" Brockhaus dan Efron, mengambil bentuk dalam kepakaran masakan - Kaluga doh.

"Buat asal kentang putih yang besar"

"Kentang goreng atau skovorodѣ Sh maslom atau kepada ploshkѣ (latkѣ) Sh molokom dan yaitsami; kepada telur kentang goreng dipanggil poslѣdnem sluchaѣ. kentang rebus dan kepada vodѣ podayuschіysya pada stol goryachіy sostavlyaet zavtrak harian: ia ѣdyat Sh odnim hlѣbom dan garam ".

buku Basil Transfigurasi ditulis atas bahan 1848-1849, iaitu, pada pertengahan abad XIX, kentang yang sudah berakar umbi dalam diet petani. Peranan utama dimainkan dalam langkah-langkah pengagihan kerajaan tsaris ini 1840-1843. Walau bagaimanapun, terdapat bukti juga lebih awal tentang penggunaan petani kentang. Dalam "description Ekonomi wilayah Perm" dalam 1813 nota yang petani menanam dan menjual di Perm "kentang putih hebat yang besar," dan memakannya "bakar, rebus, dalam bijirin, dan tidak baik daripada itu dengan bantuan tepung kek anda dan shangi ".

"Cendawan akan dimasukkan ke dalam vidah vsѣh: masin, mentah Sh lukom dan maslom postnym bez atau minyak; panggang masin dengan apa-apa perasa sama Sh; masin mentah dengan krim masam dan goreng Sh dengan baik; svѣzhіe dibakar garam Sh; svѣzhіe goreng Sh tѣmi sebagai perasa; rebus kepada vodѣ Sh lukom dan sudu Krup dan minyak atau krim; Kering goreng Sh tѣmi sebagai perasa; kering, dimasak Sh holodnym kvasom dan hrѣnom. Tyurya iz razmelchennago tangan rzhanago cherstvago hlѣba kepada kvas, Sh lukom, garam, dan jika ya, sudu minyak postnago zanimaet peranan penting kepada petani kuhnѣ untuk hidangan nedostatkom. hidangan holodnyya Prochіya adalah: dicincang atau rѣdka Sh kvasom atau dicincang ubi bit direbus. Rѣdku ѣdyat juga konoplyanym sѣmenem Sh, Sh maslom postnym, narѣzav keping. Jeruk dan kepada Staritskom Novotorzhskom uѣzdah stok hampir vezdѣ; kepada Drugih uѣzdah mereka vstrѣchayutsya rѣzhe.

Purata obѣd bѣdnago petani sostoit iz Treh blyud: mendidih kentang dan sesuatu yang lain, dan obѣd biasa zazhitochnago - iz blyud 5: holodnago, sup, sup, kentang dan bijirin. Pai dibakar di pervago rѣdko; dan poslѣdnіy ѣst ih setiap hari Ahad. "

"petani Rusia asing makmur"

Di Upper Volga ke hadapan yang laju untuk Ural Selatan dan beralih kepada "Penerangan wilayah Orenburg dalam hubungan ekonomi-statistik, etnografi dan industri" (1859) Basil Kravchuk Cheremshansky. Seperti kerja-kerja Basil Transfigurasi, kerja ini telah dianugerahkan pingat emas dalam Jawatankuasa Saintifik Kementerian Negeri Hartanah.

"Tak kak Russkіe petani zhivut inorodtsev zazhitochnѣe umum, maka kebanyakan makanan mempunyai nih raznoobraznѣe luchshago dan kualiti. makanan sostoit harian Skoromniy ih iz sѣryh mendidih - ini natsіonalnago russkago hidangan - Sh svѣzheyu daging lembu, kambing, daging babi dan daging, sup bѣdnye kandungan, berpengalaman atau hanya smѣtanoy molokom. Kromѣ Varyat mi mendidih - Sh myasom atau susu, bubur, kentang sup Sh ayam, Sh sup ladu, bubur jenis raznago - sekoi, gandum hitam, dan yachnuyu polbenuyu - laktik atau tanpa lemak yang biasanya ѣdyat Sh maslom, salom polivayut lemak atau sup; vecherom sejuk ѣdyat Sh molokom dan puasa kepada Sh konoplyanym maslom atau kvasom; Susu Sh pshenichnym hlѣbom atau sitnikom - prѣsnoe dan masam ".

Tver dan Orenburg berkongsi lebih daripada seribu kilometer, tetapi kita melihat kestabilan mengejutkan petani diet tradisional Rusia. Apa yang telah berubah? "Daging jabatan" muncul daging masin. Perolehan untuk masa depan daging lembu - bukti tidak langsung ia lebih mudah bagi petani. Untuk sup kubis, bubur dan mee daging sup kentang berkata, susu dan mi sup dengan ladu, masakan bandar dan bangsawan biasa. Walau bagaimanapun sup kelabu masih menduduki tempat utama dalam diet petani.

menarik perhatian kepada rujukan dan bubur bijirin polbyanoy - dieja (emmer, dvuzernyanku) dan sekoi telah ditanam terutamanya di bahagian timur Eropah Rusia. Lebih baik daripada di wilayah Tver, keadaan iklim dan tanah menyumbang kepada penanaman gandum. Oleh itu, bersama-sama dengan rai Sitnikov (daripada tepung rai, menampi melalui skrin a) di atas meja adalah Orenburg petani dan gandum roti. Tepung gandum, mereka juga membuat mi, ladu, ladu, pai dan pastri lain.

"Sudah tentu disediakan setiap ravioli house"

"Dalam voskresnym dan prazdnichnym dnyam prigotovlyayut kek perintah ikan peralatan tempat tidur Sh telur ghaib, Zdobnov pai Sh daging babi, daging lembu dan ayam (Kurniki), goreng kepada maslѣ atau kentang smѣtanѣ, kambing panggang, salnik, telur, jeli iz korovih dan nog baranih (kepada holodnom Sh hrѣnom dan kvasom), kek, Piroska (pryazhentsy) Sh telur atau daging lembu shangi, kek keju, Aladov dan kepada zagovѣne vecherom nepremѣnno gotovyat kepada kazhdom domѣ ravioli ".

diet daging petani Orenburg adalah lebih pelbagai berbanding dengan Tver. Omentum - Rusia hidangan tradisional, berhampiran dengan hepatik (sosej hati), pâtes atau "keju" (ia Leberkäse.). Memberikan definisi umum kelenjar, "Rusia Akademi Kamus 'XVIII lewat - abad XIX awal" hidangan, dibuat dari hati dan paru-paru, yang, halus cop dan kambing dibalut dengan membran atau jenis yang berbeza, dimasukkan ke dalam mangkuk dan zaparivayut dalam ketuhar ". Menurut buku masakan masa, kelenjar pemadat sering ditambah kepada bijirin, bawang, susu, telur.

yang disediakan oleh membakar kek dan pai - goreng dalam minyak, conjugation. Di Rusia North Ural dan Siberia adalah shangi popular - gulung pusingan doh masam, barli atau gandum dengan sayu atas (krim masam, keju atau kentang). Ladu kemudiannya istimewa, khas dari Ural dan Siberia. "Siberia" dipanggil ladu dengan daging lembu tanah - resipi ini keputusan dalam "buku Hand pelayan wanita Federation berpengalaman" Ekaterina Avdeeva, 25, tinggal di Irkutsk.

"herba Fermentation masih tidak diketahui Jerman"

"Puasa prodovolstvіe Biasa kepada sostoit iz sѣroy konduktif Sh atau bѣloy kubis dan raznago pohlebok jenis ovoschnyh, serta kubis, Ogurtsov, kentang, bit, dan rѣpy Gribov - jika ada; Varyat goroh, bubur, jeli kacang, oat dan gandum, oatmeal razvodyat Sh kvasom, ubi bit musim sejuk prigotovlyayut dan lѣtom botvinya, pekut Kalinnikov dan prigotovlyayut viburnum Coulagot dan jeli; oleh prazdnikam pekut ikan pai Sh, cendawan, lobak merah, kartofelem, gorohom, bubur, Kalina, dan sebagainya. n. Bb Shrovetide pekut blinov besar kaki, aladev, pryazhentsev, prigotovlyayut Zdobnov orѣshki, Sh pai ikan, dan lain-lain

Purata napitok harian sostavlyaet Kvas, berkhidmat iz rai dan malt; kb prazdnikam Varyat bir dan kepada masa madu (kepada ispozhinki) Pchelyakov prigotovlyayut med dan masam. "

Kentang, menulis Cheremshansky, mula menanam di ladang, tetapi tidak di dalam taman-taman "baru-baru ini":

"Sudah lebih daripada produk pertanian yang lain dan kesukaran simpanannya semasa musim sejuk, dia mempunyai sehingga ini tidak penggunaan cukup dalam ekonomi." Lagi kurang daripada kentang, Orenburg petani makan turnips: "Turnips makan lebih kerap mentah sebagai makanan istimewa, dan pada musim sejuk ia dimasak, dibakar dan dimakan biasanya berlegar dan kvass, mentah dan dipotong, dan bakar pai dengan dia."

Oatmeal - makan kukus, kering dan bakar dalam Russian oat relau. "Rusia pondok" Levshina oatmeal berkhidmat direndam dengan air panas, dengan cranberry samping itu direndam dan dipadam "slaid persamaan". Bersama-sama dengan petani oatmeal Orenburg lakukan gandum dan dimasak viburnum jeli (jelas, kanji kentang) dan pai bakar dengan Kalina - Kalinnikov. "Nuts" yang dipanggil bola menggoreng biskut doh.

Ubi bit dan botvinya adalah sup sejuk. Menurut "Manual daftar Federation pelayan wanita berpengalaman" ubi bit disediakan daripada bit ditapai yang dimasak dalam air garam ditambah runtuh lobak umur, dicurahkan kvass dan dengan memegang dengan penapaian hari tambahan, makan dalam sejuk. Botwin - satu puncak bit dicincang dengan tambahan sayur-sayuran dan sayur-sayuran lain (bawang, timun, ubi bit), juga kvass masam putih bercerai. Greens botvinya mendidih, dan kadang-kadang lagi disuntik dalam Wort beragi tebal.

Pengarang-komposer dari "buku masakan lengkap Baru" (1st edition - 1780.) Ivan Nawrocki wrote:

"Ditapai dimodelkan Ruskih impian krestyan ... Sh daun bit, turnips Sh meninggalkan rѣdechnye meninggalkan rѣpa Sh meninggalkan lѣsnoy dan taman warna merah bata ... spinat, setiap kubis ... dan sebagainya. Iz sih dѣlayutsya iz inyh sangat vkusnyya, kislyya travnyya sup hijau. Untuk zakvashivanie trav, kromѣ kubis dan beets, semua Nѣmtsu masih "neizvѣstno.

Seperti yang anda lihat, keadaan iklim tempatan adalah penentu bagi kepelbagaian diet petani. Mereka memainkan peranan yang jauh lebih penting daripada kesejahteraan keluarga luar bandar. Walau bagaimanapun, walaupun perbezaan serantau, masakan petani Rusia adalah fenomena holistik dan mempunyai ciri-ciri benar-benar negara.