Rahsia hidangan yang sempurna dengan pemegang tiga bintang Michelin

Joan Roca tiba di Moscow dalam rangka Estrella Damm Gastronomy Kongres, di mana beliau memegang kelas induk dan mengambil bahagian dalam majlis makan malam. Forbes Life mengambil peluang untuk bercakap dengan mereka tentang cinta kepada keluarga dan makanan, serta kepentingan tradisi dalam moden Cuisine Creative avant-garde

Joan Roca - chef restoran di El Celler de Can Roca dan pemilik gembira tiga bintang Michelin. restorannya di Girona El Celler de Can Roca pada tahun 2011 dan 2012 berada di tempat kedua dalam senarai di Dunia 50 Best Restoran, dan pada tahun 2013 dan 2015 - di atas tanah.

Kepentingan makan malam keluarga

Bersama-sama dengan abang saya kita belajar untuk memasak di restoran ibu bapa saya, dan jelas, banyak perkara yang kita lakukan, mematuhi tradisi, resipi popular di rantau ini. resipi ini sangat banyak, tetapi ada satu yang amat aku sukai daripada semua yang lain - ini adalah resipi nenek saya. Semasa kita kecil, nenek saya masak kami kambing panggang dengan roti dan tomato. Ini adalah hidangan yang sangat popular di Catalonia - kita disapu dengan sekeping roti tomato, tambah minyak zaitun dan garam. Dia dihiris roti dan kami gunting kambing. Semua ini kami makan tangan, mencampurkan kambing, roti dan tomato. Abang saya dan saya masih ingat resipi beliau dengan kehangatan yang besar.

Nenek, kebetulan, tidak pernah makan di restoran kami. ibu bapa saya - ya. Seorang nenek fikir kami terlalu merumitkan hidup anda. Namun, ia adalah mengecewakan bahawa plat yang besar disediakan seperti sebahagian kecil. Sudah tentu, dia tidak biasa dengan keadaan ini dan tidak dapat percaya bahawa Kami hantar 14 hidangan sebesar ini. Sebab itu dikatakan sepanjang masa bahawa pengunjung tetap lapar. Dan setiap kali saya menjelaskan kepada beliau bahawa kita akan mempunyai kira-kira 15 jawatan itu, beliau berkata, "Okay, okay." Tetapi, ia seolah-olah, tidak percaya kepada-Ku sehingga akhir. Saya suka ingat percutian keluarga kami. Pada mereka, kita sentiasa bersedia hidangan tradisional. Saya masih suka sup Eskudelya, khas dari Catalonia - dengan sayur-sayuran dan pelbagai jenis daging. Sebelum ini, ia telah dimakan hanya pada Krismas, tetapi, nasib baik, dan kemudian ia mula muncul di atas meja kami dan dalam masa setahun. Ia kini merupakan hidangan keluarga, yang sangat meriah - sup pertama meletakkan keluar untuk makan mi dan nasi, dan kemudian semua daging, bebola daging besar daging babi, anak lembu, roti, telur, bawang putih dan pasli. Eskudelya - hidangan yang saya cuba untuk mengeluarkan semula di dapur moden. Tetapi saya masih belum mendapatkan rasa yang akan saya suka - dalam banyak hidangan hasil yang dikehendaki telah dicapai lebih mudah, tetapi di sini segala-galanya tidak begitu mudah.

Tetapi penting bagi saya untuk menjadi jujur ​​dalam perkara ini. rasa ini dengan baik berakar dalam ingatan saya. Jadi ia adalah satu persoalan menghormati tradisi keluarga kami.

Kerumitan dengan hidangan tradisional

Menyediakan hidangan tradisional dengan cara yang moden tidak begitu mudah: kita bekerja di atasnya, dan yang paling penting, apa yang kita mahu - adalah untuk menjaga rasa. Tugas utama di sini, kerana ia seolah-olah kita, adalah untuk membuat masakan tradisional dengan moden dan lebih canggih. Cantik, teknologi moden, dengan cara itu, membolehkan anda untuk bermain dengan cara yang berbeza: kadang-kadang membuat ia lebih pekat, kadang-kadang - tidak begitu cerah. Kadang-kadang kita cuba untuk memperbaiki walaupun proses memasak, dengan menggunakan pelbagai teknik - memasak pada suhu yang rendah atau untuk pasangan, cuba untuk memaksimumkan "ganti" produk. Dan pada akhirnya ternyata rasa yang kita kekal dalam ingatan hidangan yang paling asal.

Jika terdapat hidangan yang saya boleh memperbaiki, saya melakukannya, jika saya tidak boleh membaikinya - Saya meninggalkan tanpa perubahan.

Resipi kambing panggang dengan roti dan tomato

nenek saya, malangnya, tidak lagi dengan kami: apabila dia meninggal dunia, saya memutuskan untuk mencuba hidangan ini. Rasanya ibu saya, dan dia benar-benar suka - walaupun, sudah tentu, ia adalah sedikit berbeza. Bagi saya, ia ternyata lebih lazat.

Saya memutuskan untuk mencuba untuk mengulangi idea nenek dengan penggunaan teknologi moden - kami menyediakan kambing susu pada suhu rendah, digunakan untuk resipi ini hanya tulang rusuk. Ia adalah rebus yang lama dengan api kecil - 63 darjah selama 24 jam - daging itu berair. Selepas itu, pulpa adalah sangat mudah di belakang benih, kerana kita bersedia hidangan teknologi sous-tontonan. Untuk mencapai yang kita goreng rangup panggang, meletakkan dia di bawah tekanan. Kami amat berbangga dengan resipi ini: tekstur yang menarik di dalam kulit rangup, ikotoroy kita membuat dengan mengorbankan kerinduan dan grill.

Semua ini kita dipotong empat segi saiz dan tomato yang sama. Kami melakukan seperti sandwic, tetapi sebaliknya - di tengah-tengah roti, dan kambing di tepi. Supaya kita dapat sandwic lebih kambing, bahagian yang paling lazat untuk hidangan ini, rangup dari kulit berminyak, dan roti kurang dengan tomato. Ini adalah satu tafsiran moden hidangan tradisional.

Saya rasa hidangan ini adalah untuk mencari cinta di hati semua - sebagai tiket untuk masa lalu untuk orang-orang yang memakannya ketika mereka masih muda. Tetapi ia seolah-olah saya, seperti itu, dan kepada mereka yang tidak pernah makan. Mujurlah, kambing yang dimakan dalam hampir setiap budaya. Jika ia adalah hidangan dengan daging babi atau sesuatu yang serupa, kita akan menjadi tidak mungkin untuk memasuki menu. Tetapi kambing adalah benar-benar menyenangkan untuk semua, terutama kepada mereka yang tahu sejarah kita.

Pada rahsia yang disediakan untuk inspirasi dan

Kita berkait rapat dengan dunia seni, dan ia pula terus memberi inspirasi kepada kami untuk membuat dan menyajikan hidangan. Di dapur, terdapat peraturan tertentu estetika. Dan seni bina yang mungkin secara tidak sedar bertindak sebagai sejenis titik rujukan untuk kita, titik permulaan. Saya suka seni bina dan, sudah tentu, Gaudi. Saya tidak boleh memberitahu anda berapa banyak Saya diilhamkan oleh kerja-kerja, dicipta dalam harmoni dengan alam semula jadi. dapur dan seni bina mempunyai sesuatu yang sama - dalam satu kes dicipta daripada bahan-bahan bangunan, di pihak yang lain - produk. Oleh itu, jika kita bercakap mengenai inspirasi, ia adalah jelas lebih daripada aku keluar dari seni bina, terutamanya Gaudi.

Pro etika kerja

Apabila anda bertanya tentang kod etika, saya fikir lebih lanjut mengenai peranan tukang masak dalam masyarakat. Ia sering berlaku bahawa tukang masak mengikuti trend - dan kehilangan pendekatan yang istimewa. Dan ia berlaku dengan cara yang berbeza. Apabila tukang masak adalah dikenali dan diketahui, saya fikir dia mula sering memberi kesan kepada rakyat dengan falsafah makanannya. Tetapi perniagaan restoran tidak semestinya sesuai dengan kuasa yang ideal, tidak kira betapa buruk.

"Kenangan bar" - satu set tapas Joan Roca

Mengenai isteri dan kasih-Nya

Kami telah berkahwin selama 25 tahun. Yang bercakap dengan anda dan saya fikir apabila kita pertama kali bertemu, saya telah bersedia untuk ia lebih banyak, ia diilhamkan oleh masakan Catalan itu. Sudah tentu, ia adalah seperti. bapanya - seorang nelayan, dan saya sering masak makanan laut yang dibawa untuk memancing bapanya. Saya memasak mereka dengan cara mereka sendiri dan sentiasa berbeza, tetapi ia telah diilhamkan oleh masakan makanan laut kaum.